Майские на природе: что вместо шашлыка? Рецепт гамбургера. Дай жару: как приготовить бургер на гриле

Наверное, все хоть раз в жизни бывали в МакДональдсе, правда же? А раз бывали, то обязательно пробовали там гамбургер. Меня лично всегда удивляло, почему это в Америке они так популярны и как можно любить эту преснятину? Но когда я приготовила настоящий, по всем правилам, бургер, я поняла откуда такая любовь! Ну а как можно не влюбиться в истекающую мясным соком ароматную котлету с дымком, скажите, как? Конечно, важно соблюсти рецепт приготовления бургера и некоторые правила, тогда все получится идеально.

• Говядина должна быть свежая и очень качественная. Я больше всего люблю делать бургеры из вырезки, но можно взять и спинную часть на косточках. Еще важная деталь: в фарш для бургеров не добавляют ничего, кроме мяса. Все добавки после приготовления. Это касается и соли с перцем, ими тоже приправляем уже готовый бургер.
• Что касается хлеба. Круглые булочки вовсе не обязательны, подойдет любой мягкий и рыхлый хлеб. Почему именно мягкий и рыхлый? Все просто, он должен как губка впитывать мясной сок. Хороший лаваш, матнакаш, чиабатта – все подойдет.
• В качестве пикантных дополнений подойдут хороший кетчуп, домашний или покупной, красный или белый лук, маринованные или свежие огурцы, свежие мясистые помидоры. Можно попробовать бургер с домашней аджикой, это очень вкусно, поверьте!
• Идеальный гарнир для бургеров, конечно же, картошка. Но я давно ее не жарю, вместо этого запекаю дольками в духовке, полив маслом и слегка присыпав пряными травами. Такая картошка дополнит любое мясо или рыбу, да и сама по себе она очень вкусная. Обязательно устройте себе летом бургер-пати как альтернативу привычным шашлыкам. Уверена, довольными останутся все: и взрослые, и малыши.

Общее и активное время готовки – 20 минут
Стоимость – 10,0 $
Калорийность на 100 гр – 187 ккал
Количество порций – 4 порции

Как приготовить бургер

Ингрeдиенты:

Говядина – 1,200 кг.
Соль – по вкусу
Перец черный – по вкусу

Приготовление:

Мясо порезать на куски.

Пропустить мясо через мясорубку. Фарш вымесить до эластичности и несколько раз отбить об стол.

Руки слегка смочить растительным маслом и сформировать круглые плоские котлеты.
Уложить их на поднос или противень, слегка смазанный растительным маслом.

Пока будут прогорать угли, бургеры убрать в холодильник. За это время приготовьте все необходимые дополнения к бургерам, так как жарятся они мгновенно и времени на нарезку овощей уже не будет! Запеките картошку. Порежьте хлеб вдоль на куски по размеру котлет, помидоры и лук порежьте кружками. Не лишним будет откупорить бутылочку красного сухого вина.

Угли должны прогореть и покрыться слоем белого пепла. Решетку гриля нужно хорошенько прокалить, тогда бургеры не прилипнут к ней. Положить бургеры на угли и жарить по 2-3 минуты с двух сторон, аккуратно перевернув один раз широкой лопаткой или шпателем. Готовые бургеры посолить и поперчить, положить на хлеб, сверху добавить помидор, лук и немедленно съесть!

Приятного аппетита!

1. Для котлеты мы берем говядину, чтобы она была сочной, добавляем жир. В идеальном случае это должен быть говяжий жир, но ввиду его отсутствия мы используем свиное сало. По нашему вкусу минимум 20-30 процентов фарша должен составлять жир, но опять-таки это сугубо индивидуально, и еще очень много зависит от самой говядины, жирная часть или постная, например.

2. В фарш добавляем соль и черный молотый перец, перемешиваем и формируем котлеты. Я это всегда делаю на пергаменте (смотрите видео), тогда легче их переносить на гриль или на сковороду.

3. Котлета должна быть слегка больше, чем сама булочка, потому что при жарке она уменьшится.

3. Овощи нарезаем тонкими кружочками. Лук можно немного замариновать, добавив соль, сахар и уксус. Булочки разрезаем пополам, смазываем сливочным маслом, обжариваем, чтобы они не так размокали от соуса.
Все подготовительные работы мы делаем до того, как начинаем обжаривать котлеты, потому что потом нужно очень быстро собирать бургеры и кушать!

6. Решетку смазываем растительным маслом, на всякий случай, чтобы котлеты не прилипли.
Выкладываем котлеты, время обжарки зависит от высоты котлеты и желаемой степени прожарки. Обжарив одну сторону, переворачиваем котлету и на поджаренную сторону выкладываем маленький кусочек сливочного масла и сыр, чтобы он расплавился. Я накрываю железной миской, чтобы быстрее расплавился – такой себе импровизированный недогриль). Параллельно обжариваем бекон.

8. Быстро собираем бургеры. На нижнюю булочку немного барбекю и горчицы, чтобы держался лист салата, дальше на него же котлету, соус, лук, огурец, бекон, соус, помидор, соус и накрываем верхней частью булочки. И БЫЫЫЫСТРЕЕЕ кушать!

А именно как жарить котлеты для бургеров. Это очень и очень просто, но, как полагается, во всем есть нюансы, учитывая которые можно приготовить по-настоящему вкуснейшие бургеры.

Итак, чтобы приготовить идеальные котлеты для бургеров следуйте следующим советам.

1. Фарш

Львиная доля успеха зависит именно от фарша. Не стоит покупать первый попавшийся фарш в магазине. В нем может быть много жира и тогда при жарке ваши котлеты сократятся в диаметре и превратятся во фрикадельки.

Лучше всего приготовить фарш самостоятельно, но это долго и потребует массы усилий. Поэтому я предпочитаю выбирать фарш или охлажденные котлетки из говядины с низким содержанием жира (не более 20%), что, впрочем, можно определить лишь опытным путем, т.к. производители не всегда честны в описании на упаковке.

Благодаря многократным экспериментам я определил для себя несколько видов фарша и котлет, которые практически не ужариваются и сохраняют форму.

2. Форма котлеток

Важный фактор - это форма котлеток. Тут все определяется на ваш вкус. Я предпочитаю размять котлетки до толщины в 0,8-1 см. Тогда они довольно быстро жарятся и бургеры получаются достаточной высоты, чтобы их было удобно держать и есть не разрывая рот.

Важный нюанс. Какой бы хороший не был фарш, но, когда вы размяли котлетку, по центру сделайте углубление большими пальцами или столовой ложкой. Ну а если можете себе позволить, то купите специальный пресс для бургеров, как например пресс Weber .

3. Метод приготовления и уровень жара

Я готовлю котлетки на прямом среднем жаре. 5-6 минут с одной стороны и 2-3 минуты со второй. При таком методе они получаются сочными и хорошо прожариваются. Если предпочитаете среднюю прожарку, просто уменьшите время.

И снова важный нюанс. Когда вы переворачиваете котлеты на вторую сторону в гриле может вспыхнуть пламя, т.к. жир и сок, скопившиеся на поверхности, попадут на угли или горелки. Чтобы погасить их просто закройте крышку.

4. Сыр

Покрывать котлетку сыром нужно за минуту до окончания приготовления. Правда, все зависит от того какой сыр используется. Минуты, достаточно для сыра чеддер в нарезке. Если используется другой сыр, то времени может понадобиться меньше.

Если вы можете сделать на гриле две зоны прямого и непрямого жара, то после того как сыр положен на котлетки, их стоит переместить в зону непрямого жара.

5. Булочки

Обычно я снимаю готовые котлетки с гриля и на их место кладу булочки. Но это допустимо если на вашем гриле нельзя сделать сразу прямой и непрямо жар. Если же это возможно, то лучше переместить котлетки, покрытые сыром в зону непрямого жара, а на прямом жаре разместить булочки. Булочки готовятся очень быстро. Ориентировочно минуту. Я полагаюсь на цвет. Если на булочках появился легкий рисунок решетки - пора, иначе подгорят.

Вот и все! Для иллюстрации смотрите хорошее видео от Kingsford о том, как готовят классические бургеры.

Лето-2013 подошло к концу, и ковбоям FURFUR самое время подвести итоги насчет того, какие новые BBQ-скиллы удалось прокачать за этот сезон. Для тех же, кто в основном все лето жарил свою глазную сетчатку LED-подсветкой монитора, предлагаем, наконец, раз и навсегда разобраться с основами мастерства приготовления бургеров, чтобы хотя бы на закрытии дачного сезона выступить в роли мастер-шефа.

Страницы истории

Очевидно, что гамбургер изобрели не в США - подобные блюда уже существовали в азиатской и европейской кулинарных традициях. Родоначальниками этого символа фастфуда можно считать монгольские племена - те, будучи все время в разъездах, научились делать фарш и распробовали его в сыром виде. Это нехитрое кушанье перешло и в рацион подвластных Золотой Орде земель. Фарш был редкостью в европейской средневековой кухне, да и само мясо было ингредиентом, доступным лишь для знати. В поваренных книгах того времени очень мало упоминаний о перемалывании мяса - в основном это делалось для колбас. По некоторым данным, диковинный «татарский» рецепт приплыл в Европу на русских кораблях и оказался в порту Гамбурга в XVII веке. Это блюдо, кстати, до сих пор можно найти в меню европейских ресторанов под наименованием «Бифштекс по-татарски» (Steak tartare).

В течение первой половины XIX века Гамбург считался одним из крупнейших трансатлантических портов в Европе. Большинство эмигрантов из Северной Европы, которые прибывали в Новый свет, отправлялись через океан именно отсюда.

В Америке, в частности в Нью-Йорке, в местных забегаловках начали появляться «Стейки по-гамбургски» (Hamburg-style или à Hambourgeoise) в целях привлечения немецких моряков, после чего блюдо получило более широкое распространение. По-прежнему кушанье представляло собой сырой (а иногда подкопченный) фарш, который подавался с луком, специями, хлебными крошками и (опционально) сырым яйцом. Кто же первым додумался поджарить эту котлету и положить ее между пшеничными булками - вопрос. Однако доподлинно известно, что уже в 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе подавали нечто очень похожее на то, что мы привыкли называть гамбургером.

Родоночальниками этого символа фастфуда можно считать монгольские племена.

Фарш

Покупка готового говяжьего фарша - не самая умная идея: вы никогда не будете уверены, из какой части его приготовили, не говоря уже о его свежести. Молоть фарш придется самим. Для этого нужно выбрать правильный кусок говядины: если взять филе с совсем небольшой прослойкой жира (около 7%), то бургеры получатся сухими. Однако нужно помнить, что, чем больше в мясе жира, тем сильнее бургер уменьшится: кусок мяса, на треть состоящий из жира, в итоге превратится в съежившийся обуглившийся комок, ведь жир еще и будет капать на угли и постоянно гореть. Ищите золотую середину: лучше отдать предпочтение говяжьему куску края взрослого (двух-трехлетнего) животного с 10–15% жира: бургеры будут ароматными и сочными.

Пока котлеты не будут полностью сформированы, тепло - их смертельный враг: жир становится мягким и липким, фарш будет липнуть к рукам и рабочей поверхности. При измельчении мяса убедитесь, что все, включая лезвия мясорубки, достаточно охлаждены. Для этого можно даже подержать сам агрегат в холодильнике.

Проверните фарш на самом крупном режиме помола - мелкий хорош только в нежнейших котлетках вашей бабули. Мять и теребить его своими мускулистыми и татуированными руками (как многие это любят) не нужно. Чем меньше вы мешаете и нарушаете структуру фарша, тем сочнее получатся бургеры. Стоит лишь добавить любимые специи (только не соль) и легонько вмешать их в фарш. Далее об этом подробнее.

Приправы и специи

Соль и перец - как воздух для бургера. Но когда дело доходит до этих ингредиентов, повара делятся на два лагеря: тех, кто приправляет мясо, перед тем как его жарить, и тех, кто добавляет приправы прямо в фарш. Однако, если черный свежемолотый перец и другие специи стоит добавить в фарш еще до того, как вы начнете лепить котлетки, то солить нужно строго в последнюю очередь. Добавив соль в фарш до формирования бургеров и пожарив их, вы получите упругую текстуру, как у сосисок, в то время как, если посолить котлеты прямо перед обжаркой, на выходе они будут сочными и нежными.

На 1 кг фарша можете добавить по вкусу 1–2 чайных ложки следующих ингредиентов. Только совсем не нужно мешать все нижеперечисленное - так вы перебьете вкус мяса. Выберите два-три продукта из списка:

ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС, ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ИЛИ ДАВЛЕНЫЙ ЧЕСНОК

СОУС ТАБАСКО, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, ПАПРИКА, КОРИЧНЕВЫЙ САХАР,

ТЕРТЫЙ ХРЕН, ГОРЧИЦА ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ КОРЕНЬ ИМБИРЯ, СОЕВЫЙ СОУС

СОУС БАРБЕКЮ

Формируйте лепешки так нежно, насколько это возможно (помните о структуре!). Сделайте небольшие углубления в центре: в середине котлета должна быть толщиной примерно 1,3 см, а по краям - 1,9 см. По мере прожарки бургер примет правильную форму диска, в ином случае его настигнет митбол-синдром (как и многих москвичей).

Список можно продолжать до бесконечности. Однако все же не стоит добавлять в фарш лук и прочую зелень, травы, яйца, хлеб или панировочные сухари. Иначе вы получите не бургер, а уже совершенно иное блюдо. Чтобы разделить массу фарша на ровные порции и не обидеть никого из своих бро, используйте весы: это гарантия того, что все бургеры будут одинаковыми по размеру, а значит, и приготовятся с одной и той же скоростью. Лепить заготовки лучше руками, смоченными холодной водой - так фарш будет меньше липнуть к рукам. Перекладывайте сырые бургеры вощеной бумагой или пищевой пленкой, чтобы они не слипались. Не забывайте про поддержание правильной температуры! Пока бургеры не коснутся гриля, они просто обязаны оставаться холодными, только таким образом они получатся сочными.

Жарим на гриле

Наконец-то дело дошло до жарки. Наверное, никому не нужно объяснять, что самые лучшие бургеры получаются на гриле (если гриля не предвидится, смело листайте ниже). Для жарки не подойдут популярные у наших дачников решетки для мангала - те, между которыми зажимаются куски мяса или рыбы. В идеале нужно позаботиться о нормальном гриле для барбекю или переоборудовать имеющийся мангал, закрепив на нем подходящую решетку, или смастерить что-то подобное.

Разогрейте угли как следует, смажьте решетку гриля маслом, чтобы предотвратить прилипание, выкладывайте свои бургеры и засекайте время.

Не давите лопаткой на бургеры во время жарки. Очередной раз, когда вы непроизвольно совершите это преступление, спросите себя, зачем вы это делаете: чтобы выдавить весь драгоценный сок, чтобы бургер стал сухим и безвкусным? Ни одного разумного оправдания этому действию вы не найдете.

Многие повара пишут чуть ли не диссертации на тему того, что тру-бургер должен быть перевернут только один единственный раз. Однако мнения на этот счет расходятся. Энтузиасты с ресурса Seriouseats.com доказали, что разница в методе не особенно велика. В рамках эксперимента они переворачивали бургер каждые 15 секунд, что стимулировало его более быстрое приготовление и вовсе не сказалось на сочности блюда. Так что, если очередной советчик начнет сыпать проклятия, когда вы лишний раз перевернете мясо, - отправляйте его в этот пост.

На сковороде

Здесь все без особенных уловок и приключений, только бургеры стоит сделать чуть менее толстыми, чем для решетки, чтобы они хорошо прожарились. Нужно как следует разогреть сковороду и плеснуть несколько столовых ложек оливкового или другого растительного масла. Выложите бургеры, оставляя достаточно пространства между ними, и жарьте по их примерно по 5 минут с каждой стороны. В конце можно увенчать котлеты кусками сыра.

Оцениваем готовность

Самое простое, конечно, - ковырнуть котлету вилкой или ножом, чтобы оценить цвет ее внутренностей (розовая мякоть без крови - верный знак средней прожарки). С опытом вы можете научиться понимать степень готовности бургера на ощупь, ткнув в него пальцем. Но если вы настроены подойти к процессу серьезно, стоить прикупить цифровой термометр: например, такой (в камуфляжной лимитед-эдишн-версии)
или значительно более бюджетный - китайский, который также будет делать свою работу, пусть и немного медленнее.

По данным министерства сельского хозяйства США, чтобы свести к минимуму риск болезней пищевого происхождения, фарш должен быть доведен минимум до температуры примерно 70 °С), что обычно занимает от 10 до 15 минут, в зависимости от толщины или размера бургера. В этот момент наступает степень готовности welldone, а на срезе фарш становится полностью серым и почти сухим, однако, как известно, все любят различную степень готовности мяса.

Но помните: если вы отравитесь мясом, прошедшим недостаточную тепловую обработку, вся ответственность падает не на мясника, супермаркет или китайский термометр, а только на вас, так что будьте рассудительны.

Булочка

С поиском правильных булочек для бургеров могут возникнуть проблемы, но в принципе может сгодиться любое мягкое хлебобулочное изделие, подходящее по размерам. В идеале булочка должна быть чуть сладковатой. Главное - избегать булочек с хрустящей корочкой и чрезмерным содержанием всевозможных отрубей и зерен - все это будет отвлекать от вкуса мяса. Нужно эту булочку как следует подрумянить на гриле.

Оформление базовой комплектации

Главное - все ингредиенты подготовить под рукой: нарезанный лук, томат и маринованные огурцы, салат-латук и соус. Очередность продуктов может быть разной, но одна из самых популярных схем сборки выглядит так:

Чем еще можно разнообразить бургер?

Каждый вправе положить между двумя половинками булки помимо котлеты все, что вздумается, будь то анчоусы, вареная морковь или манная каша. Мы же в свою очередь приведем список более-менее классических ингредиентов, которые могут чуть разнообразить блюдо.

Маринованный острый перец

Жареный бекон

Жареные грибы

Зеленое яблоко

Вяленые томаты

Песто или свежий базилик

Ростки люцерны

Сыры

В Америке традиционно готовят чизбургеры со сливочным плавленым сыром, ломтики которого упакованы в индивидуальные пластиковые обертки. Он хорошо подходит для барбекю и простых пикников. Также популярен сыр чеддер. Но не бойтесь экспериментировать: попробуйте приготовить бургер с моцареллой, швейцарским, голубым или козьим сыром. Также подойдут бри, пармезан или фета.

Соусы

Традиционно гамбургер не обходится без кетчупа и желтой неострой горчицы. Также часто используются соусы барбекю и чили. Реже добавляются сырные соусы.

Конечно, делать соус самому - дело очень хлопотное, проще использовать покупной соус проверенной марки, но если есть время и желание, можно приготовить, например, кетчуп в домашних условиях.

Возьмите пару килограммов некрупных мясистых помидоров, очистите их от кожуры и семечек и мелко нарежьте. Поместите их в большую кастрюлю. К ним покрошите одну большую луковицу, ½ луковицы фенхеля, 1 палочку сельдерея. Плесните оливкового масла и натрите туда кусочек имбиря, два зубчика чеснока. Приправьте все чили, базиликом, семенами кориандра и гвоздики, перцем и солью.
Готовьте все на медленном огне в течение 15 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Плесните стакан холодной воды, доведите все до кипения и варите, пока соус не уменьшится в два раза по объему. Измельчите соус в кухонном комбайне или блендере и пропустите через сито (если нужно - дважды). Перелейте его в чистую кастрюлю и добавьте 150 мл красного винного уксуса и 70 г коричневого сахара. Поместите соус на самый маленький огонь и варите, пока тот не загустеет до консистенции томатного кетчупа. Попробуйте соус и добавьте приправы по вкусу.
Перелейте кетчуп в стерилизованные банки или бутылки и плотно закройте. В холодильнике его можно хранить в течение шести месяцев.

Соус барбекю можно приготовить на основе уже имеющегося обычного домашнего кетчупа.

Соус барбекю

Соус барбекю, в свою очередь, можно приготовить уже на основе этого кетчупа. Стоит лишь влить в кастрюлю 2 стакана кетчупа, 2 стакана воды, добавить туда 2 столовые ложки растительного масла, 6 зубчиков давленого чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовую ложку паприки, ¼ чайной ложки молотого душистого перца, немного порошка чили, 100 г яблочного уксуса, ¼ стакана темной патоки (продается в специализированных магазинах с ингредиентами для выпечки), ¼ стакана темного сахара, столовую ложку горчицы, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку соуса «Вустершир», лавровый лист и соль. Все это нужно варить на медленном огне около получаса, пока все вкусы не смешаются. По такому же принципу делаются и другие соусы. В томатную или фруктовую основу добавляются уксус, разные специи в различных пропорциях. Вы можете поэкспериментировать со вкусом сами.

Соусы на основе майонеза

Соусов на основе майонеза существует масса: беконез, айоли, чипотле майо, перуанский зеленый майонез, пименто чиз, ремулад. Вся их суть сводится к тому, что к майонезу добавляются самые различные ингредиенты - овощи, зелень и приправы: маринованные огурцы, каперсы, петрушка , вяленые томаты, лук, чеснок , острый перец, уксус , горчица, анчоусы , измельченный бекон, тертый сыр и т. д.
Мы приведем два рецепты самых популярных из них.

Взбейте в миске вместе ½ стакана обезжиренных сливок, ½ стакана сметаны и ½ стакана майонеза. Мелко нарежьте туда петрушку, зеленый лук и укроп. Добавьте столовую ложку лимонного сока, ложку горчицы, лукового порошка, черного перца и соли. Перед подачей подержите в холодильнике около часа.

Не так давно председатель совета директоров McDonalds Дэн Кудро рассказал, какие ингредиенты входят в состав соуса «Биг-Мак». Ингредиенты держались в секрете с 1968 года. Cоус состоит из майонеза, маринованных огурцов, белого винного уксуса, горчицы, паприки, порошка из лука и чеснока.

Не так давно председатель совета директоров McDonalds Дэн Кудро рассказал, какие ингредиенты входят в состав соуса «Биг-Мак».

Указанных ингредиентов хватит на 6 сочных сытных бургера.

Для начала займемся фаршем. Я предпочитаю его делать сама, покупному готовому фаршу не доверяю.
Говядину берем без пленок!
Пропустить через мясорубку вместе с 2 небольшими луковицами.
Добавить в фарш паприку, соль, немного специй, выдавить через чеснокодавку 2 зубчика чеснока.

Теперь нам понадобится в идеале силиконовый коврик. Если его нет, можно использовать пластиковые крышки или на крайний случай замотать пищевой пленкой разделочную доску:)
Из фарша сформировать 6 одинаковых круглых котлет, убрать их в морозилку на 10 минут. На силиконовом коврике фарш не прилипнет. За 10 минут котлеты охладятся и примут нужную более плотную консистенцию.

А тем временем подготовим компоненты: всё помыть, порезать, булочки разделить пополам горизонтально. Смешать 1 ст л горчицы с 2 ст л майонеза, этим будем смазывать нижнюю половину булочки.
Котлеты для бургеров я жарила на сковороде-гриль. Как вариант, можно на ребристой сковороде поджарить или даже на природе на гриле:

Все готово, можно приступать к сборке бургеров! В идеале булочки тоже надо прогреть на гриле или хотя бы в микроволновке на 15 секунд каждую.

На нижнюю часть булочки намазываем соус, затем лист салата, котлета, сыр, помидор, болгарский перец и огурчики. Еще часто добавляют тонкие колечки лука.
И сразу кушать теплыми!